Det andalusiske køkken er meget varieret, og spænder fra frisk fisk og skaldyr og farverige grønsagsretter til bjergegnenes fyldige, kødfulde stuvninger. Tilberedningen er enkel og smagen kraftig, og overalt bruges hvidløg, spidskommen, jomfruolie og krydrede marinader.
Tapas
Tapas-barerne er blevet en af Spaniens mest populære eksportvarer i løbet af de seneste år. I Spanien er det helt almindeligt før middagen at tage et glas fino, tør sherry fra Jerez, og spise et par af de små retter. På grund af varmen spiser man frokost sent, man er længe om det og tager gerne et hvil bagefter, før man går på arbejde igen til sent på aftenen. Når man får fri, går man gerne en spadseretur og får et par glas med tilhørende tapas for at holde sulten fra dørene til man spiser aftensmad, ofte omkring 22.00.
“Tapa” betyder egentlig “låg”, og betegnelsen stammer fra den lille tallerken med snacks, som tjenerne før i tiden stillede oven på glasset. Nogle barer – sædvanligvis der, hvor de lokale kommer – serveres der gratis tapas ved baren som f.eks. en skål oliven, et par skiver jamón serrano, tørret skinke, eller en lille tallerken saltede mandler.
Andre steder kan et udvalg af tapas tørre det ud for et aftensmåltid for de fleste. Nogle af Costa del Sols specialiteter er pescaíto (bittesmå, friturestegte fisk), chorizos (krydrede pølser), champinones al ajillo (champignoner stegt med hvidløg) queso (ost), rød peberfrugt i olivenolie og tortilla (spansk omelet med kartofler og løg, serveret koldt i tynde skiver).
Se efter calamares (små marinerede blæksprutter) og canaillas (små havsnegle), der betragtes som store delikatesser. Indmad er en populær spise på disse kanter, og små stykker lever stegt med løg og krydderier er en favorit. De små delikatesser skylles naturligvis ned med et glas kølig fino eller vin.
Specialiteter fra Costa del Sol
Cazpacho har sin oprindelse i Andalusien og er en tyk, afkølet suppe af tomater, løg, brød, spidskommen, citronsaft og finthakket, frisk hvidløg. Suppen serveres gerne med fintskåret grøn peber, hakkede, hårdkogte æg og brødcroutoner og er et måltid i sig selv.
En anden traditionel, kold suppe, der stammer fra Málaga, og som er en perfekt sommerspise, er ajo blanco, der laves med mandler og hvidløg og serveres afkølet med friske druer. Når det er køligere i vejret, bør man prøve sopa de pescado, der er en fællesbetegnelse for forskellige slags fiskesuppe, der krydres med tomat, løg, hvidløg og brandy.
Fisk er ikke overraskende kystens specialitet nr. 1. På nogle strande steger fiskerne stadig friske sardiner på træpinde over åben ild. På restauranterne serveres der marineret eller stegt fisk og skaldyr, lige fra calamares en su tinta, små blæksprutter tilberedt i eget blæk, til gambas al ajillo, kæmperejer stegt med hvidløg. Se efter pez espada (sværdfisk), rape (en slags havtaske) og bonito (tun). Alle arter fanges lokalt og serveres grillstegt, strøget med olie og krydderier.
Længere inde i landet finder man retter med vildt, ferskvandsfisk og vilde urter fra bjergene. Sammenkogte retter med kanin og hare i hvidvin er almindelige, og en af Cádiz-egnens specialiteter er pastel de pichones, duepostej. I Las Alpujarras i Granada-provinsen er den af de store delikatesser ørred med fyld af tørret skinke. En af de mest udbredte kødretter er rabo de toro, oksehale tilberedt med tomater, løg og krydderier. Visse opskrifter er ikke for de sarte, og særlig i egnen omkring Granada indgår hjerne, indmad og tyretestikler i nogle af denne egns specialiteter, tortilla Sacromonte og revoltillos.
Vegetarerne kommer dog ikke til at sulte. Andalusiens salater er særlig lækre og varierede: Sprød salat, saftige oliven og kæmpestore, søde tomater stænket med olivenolie, og salaterne serveres med f.eks. artiskokhjerter, friske asparges og æg. Af vegetarretter kan nævnes espinacas con ajillo (spinat med hvidløg), garbanzos con espinacas (ærter og spinat) og judías verdes von salsa de tomate (grønne bønner med tomatsauce og frisk hvidløg).
Sherry
Andalusiens mest berømte vine kommer fra et lille område omkring byen Jerez de la Frontera, der sammen med El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda udgør hjørnerne i “sherry-trekanten” i Cádiz-provinsen et par timers kørsel ind i landet fra Costa del Sol. Klimaet, havluften, den kalkrige jordbund og ikke mindst generationers erfaring danner grundlag for produktionen af verdens fineste fino, den tørre, gyldne sherry, der drikkes overalt i Andalusien til tapas.
Navnet “sherry” er en engelsk forvanskning af bynavnet Jerez, der igen er en forvanskning af det mauriske navn Xerez. De første vinbønder i området var fønikerne, fulgt af romerne, der eksporterede vin fra Jerez til alle hjørner af Romerriget. Efter generobringen og uddrivelsen af maurere og jøder var det engelske selskaber, der etablerede bodegas i området. I dag er Storbritannien det største marked og aftager omkring 70% af al den sherry, der eksporteres fra Spanien.
I tillæg til fino’en produceres der tre andre sherry-typer i Spanien. Manzanilla, der er en variant af fino med en let, salt smag, produceres i området omkring Sanlúcar de Barrameda og passer perfekt til egnens retter med fisk og skaldyr. Amontillado er en fyldigere sherrytype, der typisk har ligget på lager i bodega’en, vinkælderen, mens Oloroso er den fyldigste, ofte sødet og solgt som Cream Sherry udelukkende til det britiske marked.
Vin
Størstedelen af de store vine, der produceres i Spanien, stammer fra de nordligste egne, men området bag Costa del Sol har sine egne, specielle vintyper. Málaga har sine egne vine med kvalitetsbetegnelslen Denominación de Origen, og de druer, der fortrinsvis dyrkes, er moscatel og Pedro Ximénez, som bruges til mørke, søde vine.
Når det gælder vin, får man meget for pengene i supermarkederne langs kysten, og blandt de mærker, man skal se efter (selvom de ganske vist ikke er lokale) kan nævnes Campo Viejo (fyldige røde og hvide vine), Marqués de Cáceres (røde Rioja-vine, lagret på egefade) og Torres (frugtagtige, aromatiske hvidvine som f.eks. Vina Sol og Esmeralda og bløde, friske rødvine). Cava er mousserende vine, produceret efter champagne-metoden, og de to største producenter er Codorníu og Freixenet.
Andalusien er desuden Spaniens største producent af brandy, der særlig kommer fra sherry-bodega’erne omkring Jerez.
En drik, som turisterne næsten altid præsenteres for, er sangría, en blanding af afkølet rødvin, citrusfrugter, lemonade, brandy og is, og spanierne drikker den f.eks. til barbecues og frokost i det fri. Sangría er meget forfriskende, og den virker så tilforladelig, at nogle turister helt undervurderer dens styrke.
