Der er mange gode grunde til at rejse i Frankrig. En af dem er fransk mad, der verden over anses som noget af det bedste, man kan byde sin gane. Læs her om det varierede og ypperlige franske køkkens historie og om, hvilke smage og ingredienser, der kendetegner det.
Den første franske samling af madopskrifter blev udgivet helt tilbage i Middelalderen, og var forfattet af Guillaume Tirel. Han var kok i det franske hof i 1300-tallet, og havde tilnavnet Taillevent (“blid vind”) – hvorfor vides ikke. Den dag i dag hedder mange restauranter “Taillevent” i hyldest til den franske cuisines fader.
Som enhver fransk kok interesserede Guillaume Tirel sig meget for vin, og han havde stor indflydelse på, at det netop blev de kraftige vine fra Sydfrankrig og bourgogne, der blev de højest rangerende ifølge det daværende franske hof. Disse vine har stadig høj status som passende drikkelse til god, fransk mad.
Moderniseringen af det franske køkken
Middelalderens franske mad, som var inspireret sydfra af blandt andet det daværende italienske køkken, adskilte sig dog noget fra den moderne, franske cuisine som vi kender den i dag. Den var mere krydret og mindre cremet. Den mere cremede stil med flere urter og færre stærke krydderier blev indført i løbet af 1700-tallet under Napoleons hof, af blandt andre kokken Marie-Antoine Carême, som er kendt som “kongen af kokke – og kokken for konger” – og så havde fransk mad fundet sit kendte, sublimt smagende leje.
Den endelige modernisering af det franske køkken skete igennem det tyvende århundrede, og her er den franske kok Georges Auguste Escoffier den mest centrale figur. Han arbejdede blandt andet på forskellige luksushoteller i Paris, og er kendt for at have givet fransk mad den struktur og form, den har i dag. Det var ham, der gjorde den såkaldte “sevice a la russe” (“russisk servering”) almindeligt udbredt i Frankrig – at man, som vi kender det i dag, serverer individuelle måltider på tallerkener. Hidtil havde banketter og buffetter været den almindelige måde at servere mad på i Frankrig.
Men fransk mad er naturligvis ikke bare fransk mad. Der er for eksempel store forskelle på, hvad man i landets forskellige regioner kan forvente at få serveret. Den generelle tendens er, at mad i Nordfrankrig er mere kraftig og cremet, mens mad i Sydfrankrig er mere let og krydret. Ingen af disse madtraditioner er der dog nogen grund til at gå udenom – tværtimod.
Mad i Provence
Sidder man med udsigt over det azurblå Middelhav i Provence og nyder varmen og de sydlandske indtryk, er det helt oplagt at gå på opdagelse i netop det køkken, der gennem århundreder er blevet skabt af de lokale forhold og den lokale kultur. Her vil man kunne få lokalt fangede fisk og skaldyr tilberedt til perfektion, og urter som lavendel, rosmarin, timian og basilikum løfter hovedingrediensernes smag op på et friskt og harmonisk leje, og giver mindelser om det italienske køkken, når det er bedst.
Har man nydt en friskfanget fisk og et glas koldt hvidvin til frokost, kan det anbefales at prøve en “poulet provencal”, når tiden er kommet til aftensmåltidet: Kylling tilberedt i hvidvin, lokale urter, friske tomater og somme tider serveret med ansjoser. Og naturligvis et koldt glas pastis inden maden at styrke appetitten på. Er man afsted om vinteren, vil der i denne del af Frankrig være god mulighed for at få serveret trøfler.
Lavendel-mark i Frankrig
Gastronomi i Alsace, Champagne og Lorraine
Har man valgt at holde sin Frankrigs-ferie i de mere kølige egne såsom Alsace, Champagne eller Lorraine, hvis tempererede klima selv i højsommeren skaber de perfekte omgivelser for lange gåture i de smukke landskaber, kan man med fordel opsamle energi med et kraftigt måltid af velsmagende vildt eller skinke i utallige variationer. I Alsace er køkkenet præget af tyske traditioner – særdeles lækre retter med svinekød er sagen at gå på opdagelse i her, og de bør skylles ned med de kendte, lokale hvidvine eller lokale øl af tysk kvalitet. Er man i Champagne, er der naturligvis ingen grund til at fremhæve, hvilken lokal drik, maden skal skylles ned med.
Foie gras. Foto: Luigi Anzivino
Cuisine i Normandiet
Det frodige og bakkede Normandiet, hvis klima kun er en anelse mildere end det danske, har ligeledes tradition for kraftig mad. I denne region, der har en lang kystlinje, finder man, som i Provence, alt godt fra havet – fladfisk er en af specialiteterne her, og den fås næppe bedre andre steder. De lokale muslinger kan ligeledes anbefales. Normandiet er kendt for mange æblegårde, og æbler er en almindelig ingrediens i den lokale madlavning – ligesom cider og Calvados ikke kun drikkes vidt og bredt, men også i høj grad benyttes til tilberedelsen af mad.
Oste af høj kvalitet og i meget varierende konsistenser og smagsstyrker fås over hele landet, og de afslutter traditionelt måltidet som dessert. Til hverdag vil frisk frugt dog være en mere udbredt dessert, og i mange franske hjem afsluttes aftensmåltidet til daglig med en lille youghurt.
Uanset, hvor man tager hen i landet, og uanset ens individuelle smag, vil det franske køkken udgøre en stor del af enhver rejsendes fantastiske minder om Frankrig.
