Lige meget hvor du går hen, er det en fornøjelse at spise i Provence. Middelhavsklimaet forbindes med fisk og skaldyr, grøntsager, urter og frugt. Regioner, der grænser mod havet, har deres force inden for fiskeretter. De indre regioner satser mere på jordens frugter. Så hver region har sin særegne personlighed og tradition.

Bouches du Rhône

Dette er regionen med Aix-en-Provence; den travle og farverige havneby Marseille; Camargue; Arles; St. Rémy de Provence, berømt for Van Gogh, og les Alpilles, de små Alper.
Her møder floderne havet, så det er ingen overraskelse at fiskeretter er hovedbestanddelen. De kendteste retter er: Bouillabaisse, fiskesuppen der fås i mange varianter og serveret med aïoli. På provençalsk betyder ’Lou bouiabaisso’: Når det koger, så skru ned for varmen. Andre populære fiskeretter er Bourride, der er en tykkere, mere fløjlsagtig fiskesuppe, Brandade de Morue (brandade med saltet torsk), Encornets à la Provençale (provencalsk blæksprutte) og Moules à la Marseillaise (muslinger). Medmindre du er meget eventyrlysten, er der ikke grund til at prøve Pieds et Paquets, som er lammetæer og farseret lammemave, som man kan købe hos næsten hver en slagter i Provence. Den lækre Anchoiade (ansjospate) og Tapénade (oliven- og kaperspuré) er populære hors d’oeuvres.

Carmargue, Rhônedeltaet med dets græs- og rismarker, er berømt for sin Boeuf à la Gardiane, sin Gardiane d’Agneau (lammegryde), sin Quinquebine Camarguese (saltet torsk og porrer) og Tellines à la Persillade, små, pikante muslinger.
Callisons, delikate mandeldejssmåkager, er en specialitet fra Aix-en-Provence.

Vaucluse

Vaucluse er den eleganteste og mest historiske af alle Provences departementer – med storslåede udsigter over vingårde, olivenlunde, lavendler og gamle landsbyer. Avignon, Orange, Carpentras og Vaison la Romaine emmer af historie, ligeså gør de højtliggende landsbyer i Luberon og vinbyerne i det sydlige Côtes du Rhône mellem det store Mont Ventoux og Rhônefloden. Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras, Beaumes de Venise, Rasteau, Cairanne… enhver vinkender vil genkende disse landsbyers navne. Cavaillon, berømt for sine meloner, er Frankrigs køkkenhave. Vaucluse er også Frankrigs bedste område for sorte trøfler – de høstes fra november til marts og sælges på trøffelmarkeder i Richerenches og Carpentras. En ting er sikker: menneskene i Vaucluse ved, hvordan man laver mad og vin.

Typiske retter i Vaucluse er Caillettes (svinebrisler), Blanquette d’Agneau (lammegryde), kyllingeretterne Poulet à la Barthelasse, Poulet à la Provençale og Poulet aux Anchois, Daube à la Provençal (oksegryde) og Gigot à la Cavaillonnaise (lammekølle). En speciel nydelse om efteråret og vinteren er Daube de Sanglier à la Provençale (vildsvineragout). Der findes mange velsmagende grønsagsretter, som Courgettes aux Gratin (squashgratin), Cèpes à la Provençale (sauterede rørhatte), Roussin d’Èpinarde (spinatgratin) og Tian à la Comtadine (provencalsk kartoffelgratin). To andre lækre retter fra Vaucluse er den solide Haricots Blancs à la Villagoise (hvide bønner med saltet svinemørbrad) og Tian de Carpentras (saltet torske- og spinatgratin).

Typiske desserter kombinerer lokale frugter, som æbler, ferskner og abrikoser med de søde vine fra Beaumes de Venise og Rasteau. Eksempler er: Pommes au Muscat de Beaumes de Venise (bagte æbler i muskatvin), Poires au Vin Rouge (pærer i rødvin), Fignes au Four (bagte friske figner) og Compote d’Apricots (abrikoskompot). Vaucluse er også kendt for fransk nougat fra St. Didier og Sault.

Var i Provance

Departementet Var, puttet mellem bjergene og Middelhavet, mellem Aix-en-Provence og Nice-Cannes området, er kendt for sin blændende, naturlige skønhed. Mod nord ligger historiske landsbyer, hvor tiden ser ud til at stå stille, på bjergtoppene. Mod syd findes den travle Middelhavskyst. Det er en region med kontraster: Gorges du Verdon, mod nord, med dens dybe kløfter og fashionable St. Tropez ved kysten. Den største by er den farverige og travle Toulon, der er berømt for sine muslinger.

Langs kysten er fiskeretter populære, som f.eks. Merlan à Toulonnaise (hvilling), Moules à la Toulonnaise (muslinger), Lotte à la Provençale (havtaske) og Morue en Rayte (saltet torsk i rødvinssauce). Andre berømte retter er Poulet farcie en Crapaudine (ovnstegt, farseret kylling), Rotî de Porc à la Toulonnaise (svinesteg), Civet de Porcelet (gryderet med grisekød) og Gratin d’Aubergines (auberginegratin), Crespeau aux Courgettes (squashomelet) og de elskede Tomates à la Provençale (fyldte tomater).
Man sætter pris på desserter som Figue au Vin Rouge (tørrede figner i timian- og rødvinssirup) og Clafoutis (kirsebærbudding).

Nice og Côte d’Azur

Departementet Alpes Maritimes strækker sig fra vest for Cannes til den italienske grænse ved Menton, og Nice er centrum. I århundreder var størstedelen af regionen styret fra Geneve og derefter af tinget af Savoyen og Sardinien. En lille del var og lidt af det er stadig under Grimaldi af Monacos styre. Disse er efterfølgere af Grimaldo, en genovesisk statsmand fra det 12. årh. I 1860 blev det meste af området – undtagen Monaco – ført tilbage under fransk styre.

Køkkenet, der kaldes Cuisine Niçoise, har dets egne traditioner og særegenheder. Stilmæssigt ligger det placeret mellem det provencalske køkken og det liguriske køkken i Italien.
Der findes selvfølgelig den berømte Salade Niçoise – misbrugt af mange restauranter rundt på kloden. Sandwichversionen af retten hedder Pan Bagnat. Men lad os komme videre til de virkelig spændende regionale retter som Stocaficada (saltet torskegryde), Thon à la Rémoulade (grillet tun med remouladesauce), Ragout d’Agneau aux Artichauts (lamme- og artiskokgryde), Troucha (schweizisk sølvbedeomelet) og Pissaladièere (ansjos- og løgtærte). Når foråret kommer er Potage  Printanier (forårsgrønsagssuppe) populær. Vigtige lokale retter er Tian de Courgettes (squashgratin) og Bagna Cauda (rå grønsager med stærk ansjossauce), og disse kommer i mange variationer.

Alpes de Haute Provence

Departementet Alpes de Haute Provence er et fjernt, spredt bebygget område, der strækker sig fra den italienske grænse til Vauclusebjergene og Verdonregionen. Det gennemskæres af floden Durance, og her dyrkes megen frugt. Køkkenet bærer præg af, at det er en bjergregion: vilde urter, spelt, gedekød og gedeost er meget anvendte ingredienser. Det er en fattig region med et barskt klima. Gennem mange århundreder migrerede folk til andre dele af Provence på grund af manglen på arbejde. Køkkenet er simpelt, og mod nord anvender man mere smør end olivenolie.

Lam fra Sisteron er velkendt over hele Frankrig. Lokale opskrifter er bl.a. Carré d’Agneau de Sisteron aux Herbes (stegt, krydret lammekam), Filet d’Agneau avec Timbales de Brocoli (lammemedaljoner med broccolitimbaler), Ragoût d’Agneau aux Endives (lammegryde), Caillettes Gavottes (spinatmelboller) og Charlottes de Tomates (tomat- og kartoffelgratin).