Hvis du holder af aperitifs og en digestif til kaffen eller som et frisk pust mellem retterne eller måske i en frugtsalat, ja så er Portugal det rette sted for dig. Landet er som en gemt skat, når det drejer sig om de såkaldte bagaceiras og aquardentes. Nu om dage opdager og efterspørger flere og flere de destillater, som vinbønderne tidligere beholdt for sig selv.

Lad os begynde med at forklare begreberne bagaceira og aguardente. Hvad betyder de, og hvordan produceres disse spirituosa?

Hvor vinen slutter, begynder Bagaceiraen

Portugals Bagaceira fremstilles, lige som sine middelhavsslægtninge: den franske marc og den italienske grappa, af de presse-rester (skind, kerner og stilke), som bliver tilbage ved vinfremstillingen. Denne spiritus var tidligere i Portugal temmelig ”rå” i både smag og duft, men i 1986 indførtes et strengt regelsæt, som resulterede i en væsentlig kvalitetsforbedring af bagaceiraen. Samtidig begyndte også vinmagerne at interessere sig for denne forædlede drik. En stor del af bagaceiraen fremstilles af resterne fra rødvinsproduktionen. Men i Vinho Verde, som samtidig er mest kendt for sine hvidvine, især på Alvarinho- eller Loureiro-druerne, fremstilles mange af de bedste bagaceiraer.

Jo friskere presserester, desto bedre bliver destillatet, og mange påbegynder destillationen allerede inden for to døgn og lader den fortsætte kontinuerligt. Den bedste bagaceira destilleres langsomt i kobberkedler, hvor man får spiritus med en procent på ca. 60. Det er også almindeligt, at man bruger en specielt designet kedel, som passer til kontinuerlig destillation, en såkaldt alambic armagnacais. Så får man en renere spiritus med en højere alkoholprocent og noget mere nuancerede aromaer. Alkoholprocenten på bagaceira varierer mellem 38 og 36, og bagaceiraen bliver oftest solgt uden at være lagret. Dog forekommer det nu stadig hyppigere, at den får lov til at ligge lidt på egetræsfade, hvorved den får en svagt gylden farvetone. En almindelig misforståelse i forbindelse med bagaceira er, at den oftest skulle være fremstillet på rester af druen Baga, og at navnet stammer derfra. Men presserester hedder bagaco på portugisisk og kommer af bago, som betyder drue eller bær. Så enkelt er det.

Aguardente bygger videre på vinen

Aguardente er i nær familie med f.eks. cognac, forstået på den måde, at de bliver fremstillet på stort set samme vis. Det, der adskiller, er sammensætningen af den vin, man destillerer, druer, voksested, lagring mm. Mange mener, at den bedste aguardente bliver lavet i Minho i Portugal, hvor man fremstiller Vinho Verde. Her begyndte man at producere aguardente allerede i 1700-tallet, og her finder man stadig lette, syrerige og tørre vine med gode aromaer og en lav alkoholprocent.

Den portugisiske aguardente destilleres to gange i kedler, de såkaldte pot-stills. Denne metode benyttes især af de mindre producenter. Spiritussen får en alkoholprocent på ca. 70, som spædes op til den endelige alkoholstyrke. Som minimum ligger den på 36 procent, men man kan finde aguardenter, som er op til 44%. Til at begynde med er væsken farveløs – sin fine kulør får den ved at modne på egetræsfade. De større producenter destillerer ved hjælp af såkaldt kolonnedestillation, som resulterer i en mere smagsneutral spiritus. Denne får derefter sin karakter gennem fadlagring. Alderen varierer, men ind imellem kan man finde aguardenter med mere end 25 år på bagen.

Eksempler på Bagaceira og Aguardente

Her følger nogle få eksempler fra den righoldige skat, der oftest ligger skjult for os skandinaver. Det er hyggelige ferieminder, man kan købe med sig hjem og nippe til, når rusk og kulde hersker udenfor.

Sao Domingos er en bagaceira fra Bairrada. Alkoholprocenten er hele 46. Duften er godt nok noget stikkende, men med megen moden frugt blandet med mineraler og en anelse flintesten. Smagsnuancerne eksploderer i munden som et fyrværkeri og bliver der meget længe med en eftersmag af chokolade og æble. En af de bedste bagaceiraer, og tillige den mest populære i Portugal.

Neto Costa, produceret af Caves Neto Costa i Bairrada. Denne bagaceira har en høj alkoholprocent på 48. Men den er også stærk på dufte og smagsnuancer med en lidt blomstret frugttone iblandet modne blommer. Den har en mild sødme og en lang eftersmag af frugt, krydderurter og chokolade.

Quinta Das Arcs-Sociedade Agricola Aguardente. Vingården hedder Caves Arcos do Rei og ligger I Bairrada. Denne aguardente har en elegant gyldenbrun farve med en behageligt moden duft uden egetræsdominans, selv om den har ligget på fad i 25 år. Den har en vidunderlig balance og en lang, kompleks eftersmag. Alkoholprocenten er 40.

Den næste aguardente kommer fra Vinho Verde, nærmere bestemt fra Adega Cooperativa De moncao. Den er lavet på Alvarinhodruen og har ligget på franske egetræsfade i 8 år. Dér har den fået en mørk kastanietone og en duft af tørret frugt. Den er dejlig mild og fyldt med fine, lange og komplekse smagsnuancer.

Quinta Do tamariz Aguardente fra Vinho Verde har ligget i 20 år på franske egetræsfade og portvinsfade. Den har en brun, klar farve med meget modne toner af mellemmørkt egetræ. Den er fyldt med behagelig dufte med bl.a. lidt kaffe, og i smagen finder man et afbalanceret mix af træ, mandler og tørrede figner. 40 procent alkohol.

I Skandinavien er José Maria da Fonseca mest kendt for sin Periquita, men nu stifter vi bekendtskab med stedets QGUARDENTE, VELHA RESERVA, der er en Colheita af Vinho Verde-type fra 1964. Den har en markant duft af tørrede frugter i trækasse, og smagen er rund, blød og finstemt med lidt træ i en stor kraftfuld krop af hasselnød, valnød og mandel.

Sådan serverer man Bagaceira og Aguardente i Portugal

Begge disse avec’er passer rigtig godt til en kop stærk kaffe, en espresso (eller bica, som det hedder i Portugal). Servér spiritussen i et rundhåndet cognacglas, som du evt. varmer lidt på forhånd. Så vil aromastofferne udvikle sig bedre, og du vil kunne dufte og smage elle drikkens herlige nuancer.